La ricetta ufficiale del cavallo pesto: Carne equina scelta di prima qualità disossata e sgrassata, passata nel tritacarne (con piastra forata n°6), minimo tre, massimo quattro volte con l’aggiunta di sale, pepe ed aromi (concia).   Cos’è la concia? La concia, è la preparazione che esalta il gusto della polpa macinata di equino ed è stata introdotta a Parma dalla Francia, nei primi anni del ‘900. Infatti se il macinato ottenuto dalla carne magra di equino, viene consumato “al naturale”, pur essendo già buono con aroma leggermente dolciastro, non raggiunge un aroma nemmeno paragonabile alla bontà che la concia sprigiona.   Di cosa è composta la concia? Sale, pepe ed aromi; le percentuali variano a seconda della ricetta segreta del macellaio ma, in linea di massima, la ricetta base scrive all’incirca: 95% sale e 5% tra aromi e pepe bianco. Gli aromi speziati che utilizzo sono: cannella, coriandolo, carvi, chiodi di garofano, noce moscata, macis, anice stellato. Nella mia concia, non metto mai l’aglio.   Qualche cliente preferisce aggiungere poca concia e altri chiedono la doppia concia, quel che è certo è che “conciato”, il macinato diventa un’altra cosa: il Pesto, tipica preparazione parmense che venne ricavata da una ricetta francese di una particolare tartàre, ed elaborata da un “illuminato” macellaio parmigiano, agli inizi del ‘900. Il sale grosso veniva messo in un mortaio insieme alle spezie ed al pepe; il tutto veniva pestato e triturato finemente a mano ed aggiunto sapientemente alla carne macinata (o battuta a coltello), ed ecco che nel giro di poco tempo grazie alla sua rapida diffusione, il “macinato di cavallo con la concia pestata”, è diventato “cavallo con il pesto” ed, ai giorni nostri, il “cavallo pesto” o “cavàl pisst” in dialetto parmigiano D.O.C..   Questa sublime preparazione, se conservata in modo corretto (nella parte bassa del frigo, la più fredda), secondo me va consumata cruda entro 15/20 ore e cotta (scaldata in padella), dopo tale periodo. Nella mia bottega, preferisco preparare il Pesto, macinando e conciando la carne al momento, davanti al cliente, per garantire la massima freschezza possibile.   Mangiare è una necessità. Farlo bene, una scelta.